Нужно ли декантировать вино?

Нужно ли декантировать вино?

608
1

Любопытно, что до недавнего времени декантеры появлялись только там, где появлялись англичане. Конечно, в самом Порто они прижились давно, равно как и в Бордо, экспорт которого всегда был ориентирован в первую очередь на Британию. А вот в Бургундии и сейчас декантер почти не встретишь. Связано это не только с тем, что пино нуар, как сорт со сравнительно невысокой танинностью, редко формирует осадок. Просто если в богатом Бордо такие аристократические излишества, как декантер, были уместны, то в Бургундии о них даже не помышляли.

Эмиль Пейно

Прежде чем декантеры стали повсеместно употребимы, французы проявили даже определенное сопротивление. Скажем, профессор Эмиль Пейно — величайший энолог XX века, которому очень многим обязаны лучшие замки Бордо, да и все современное виноделие, всегда настаивал на том, что «декантация — это против природы вина» и что «насильственному контакту с кислородом» можно подвергать только вина, у которых есть явные дефекты в ароматике.

Кстати, тот же Пейно выступал против отказа от фильтрации, некоторыми виноделами сегодня возведенной в культ. Пейно всегда ратовал за чистоту вина и естественность впечатлений. Он жил в другую эпоху, когда очень концентрированные вина, которые, к тому же, пьются слишком молодыми, еще не стали повсеместной практикой. Теперь же декантация, а точнее — аэрация, она же карафаж, стала определенно актуальной.

карафаж, декантация вина

Альтернативы

Некоторые винные профи не любят и карафаж, считая его в любом случае шоком для вина и предпочитая другие методы: во-первых, если вино определенно молодое, вы можете дать ему «подышать», просто открыв бутылку, скажем, еще с утра, и поставив ее в место, где нет резких запахов (вариант холодильника отметается); во-вторых, теперь ведь почти все используют для хороших вин очень объемные профессиональные бокалы, которые созданы такими ради наилучшего контакта вина с кислородом. Для того чтобы вино успело раскрыться в бокале, нужно время: если вы можете час просидеть над одной «порцией», то не используйте декантер, но тогда уж не потратьте этот час даром, а все время возвращайтесь к вину, следите за тем, как раскрывается его аромат, отпивайте маленькими глоточками, — так вы сможете проследить за его эволюцией, а это очень волнительный опыт.

Хороший тон декантера

Часто сложно принять решение: нужна ли декантация и/или аэрация конкретному вину? за сколько времени до подачи можно/нужно перелить вино в декантер? какой именно декантер использовать? Но с точки зрения эстетики и классических представлений о сервировке вина декантеры вне конкуренции. В определенных кругах считается, что ставить бутылку на стол неприлично, поскольку на столе вообще не должно присутствовать ничего, на чем есть этикетки. В хороших ресторанах даже в том случае, если вино не нужно декантировать, бутылку ставят на дополнительный столик.

1 КОММЕНТАРИЙ

  1. Читаешь и диву даешься, какие правила и нюансы существуют в питейных традициях. Для многих же, далеко не принадлежащих к аристократическим слоям — это такой темный вопрос… И вообще нужно быть большим специалистом, сомелье, чтобы знать какое вино дружит с кислородом, а какому это вредно. Мы же просто открываем бутылку и пьем, возможно при этом многое теряя по незнанию.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ